ES GÄRT IN DEN PROFIKÜCHEN

Die hohe Kunst des Fermentierens

Wie kam es eigentlich dazu, dass das Fermentieren zu einem der nachhaltigsten Food Trends wurde? Auf der einen Seite steht die Leidenschaft vieler Köche neue Lebensmittel und Geschmäcker zu erschaffen. Auf der anderen Seite ist es der Wunsch der Gäste nach gleichermaßen Köstlichem wie Gesundem – eine Kombination, die auch beim Essen außer Haus heute eine entscheidende Rolle spielt.

Zeit, Neues auszuprobieren
Die vielseitigen gesundheitlichen Vorteile natürlicher Probiotika, die zu einer Erhöhung des Nährstoffgehalts sowie Stärkung des Verdauungs- und Immunsystems beitragen können, haben sich hinlänglich herumgesprochen. Vielfältig und abwechslungsreich sind auch die Nuancen, die durch das Fermentieren von Gemüse, Obst, Brotteig oder Tee entstehen. Die Möglichkeiten völlig neuer Geschmackserlebnisse scheinen schier unendlich zu sein. Wer zum Beispiel Kombucha, traditionell fermentierten Tee, noch genussvoller machen möchte, fügt WIBERG Rosenblüten Blätter hinzu. Dank handverlesener Bioqualität aus Südtirol eignen sich diese perfekt für die Fermentation. Die aromatischen Blüten verleihen aber nicht nur Getränken, sondern auch Speisen eine extra feine Note. Um in neue Geschmackswelten einzutauchen, sollten Sie Radieschen gemeinsam mit Rosenblüten Blättern fermentieren. 

Tipp für volles Geschmackspotenzial
Insbesondere bei fermentiertem Gemüse ist eine gewisse Würze ausdrücklich erwünscht. Empfehlenswert sind dafür der Bourbon Pfeffer und der Tasmanische Bergpfeffer aus der WIBERG Exquisite Linie. Kommen solch besondere Produkte aus handverlesener Wildernte zum Einsatz, möchte man natürlich das volle Geschmackspotenzial ausschöpfen. Deshalb wird Pfeffer beim Fermentieren am besten zuerst grob angemörsert und angeröstet.

Natürliche Rohstoffe unverzichtbar
Zum Fermentieren braucht es bekanntermaßen nicht viel, da die Zutaten – im Gegensatz zum Einlegen ohne Beigabe von Zucker und Essig – in eine Salzlake kommen. Allerdings ist neben der Hygiene auf die Natürlichkeit der Rohstoffe zu achten. Denn die Fermentation ist ein biologischer Prozess und Pestizide, Bakterien oder falsche Hefepilze behindern das natürliche Mikrobiom. Umso mehr lohnt es sich auf qualitätsgeprüfte Produkte von WIBERG zurückzugreifen – wie zum Beispiel Lorbeerblätter ganz, die beim Nassfermentieren von Gemüse häufig mit ins Glas kommen.

Essig währt am längsten
Ob sauer tatsächlich lustig macht, muss wohl jeder für sich selbst herausfinden. Neben der Fermentation wird in den Profiküchen jedenfalls auch das Einlegen in Essig und Öl eifrig zelebriert. Doch nicht, weil damit Gemüse über Jahre hinweg haltbar gemacht werden kann, sondern wieder völlig andere Geschmacksknospen angesprochen werden. Auch hier ist entscheidend, dass in natürliche Gärungsessige und hochwertige Öle eingelegt wird. 

Zum Abschluss noch zwei Rezepttipps: Fermentierte rote Rohne mit Maroni und Shiso Purple und Presa vom Iberico Schwein mit Black BBQ und Kimchi Saft zeigen uns die ganze Magie des Fermentierens.

Die WIBERG Rezeptideen und alle Produkte finden Sie auf unserer Website www.wiberg.eu sowie in unserem Webshop.